哪些蔬菜草酸低
2019-09-25 17:48:54 來源: 人民網
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  遼寧讀者牛女士問:聽說凡是綠葉蔬菜里都有很多草酸,是真的嗎?哪些蔬菜草酸低,怎么判斷呢?

  中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅答:草酸是蔬菜中普遍存在的成分,不過含量差異很大,最多能相差百倍。一般來說,藜科、傘形科和莧科的蔬菜,含草酸相對多一點。比如說,菠菜的草酸含量是0.97%,莧菜是1.09%,而在餐館里用來裝飾盤子的歐芹則高達1.70%。野菜大部分草酸含量較高,比如馬齒莧,含量達1.31%。所以,很多野菜要沸水焯過后再擠去苦澀的水,才能下口。

  與此相比,十字花科甘藍屬的蔬菜,特別是質地脆嫩的大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍、芥菜等,草酸含量都非常低,在0.1%以下。番茄、黃瓜、南瓜、土豆、甜豌豆等都是低草酸蔬菜。還有很多蔬菜,比如蘿卜、胡蘿卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜桿、韭菜、大蒜、西蘭花等,草酸含量在0.2%~0.5%之間。

  平日想鑒別哪一種蔬菜含草酸多,其實方法很簡單,只要細細品味是否有澀味就行了。鮮竹筍、苦瓜、茭白中草酸含量高,這是它們有澀味的重要原因。特別是鮮竹筍,如果只是簡單炒一下,澀得幾乎難以下口。最好還是焯煮之后再烹調,味道口感會好得多。同時,草酸含量受品種間差異和栽培條件影響也比較大,因為草酸是蔬菜中的一種防御性物質。一般來說,生長環境不好,草酸含量就多,水大、肥多、氣候好、病蟲少的情況下,蔬菜的草酸就會少一點。

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【糾錯】 責任編輯: 吳亞芬
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